时间：2021-12-17 18:51:00
专访西安蓝海风万怡酒店中餐行政总厨罗红斌先生
“本源本味，追求简奢”——罗红斌
西安蓝海风万怡酒店中餐行政总厨罗红斌，广东客家人，二十几年来，凭着对美食的热爱和博采众长的中餐烹饪与构思，不忘初心，砥砺前行。罗红斌先生带领他的厨师团队，继续探索美食的精华和奥秘，为广大食客呈现本源美食新境界。
臻味XIAN：作为美食前沿阵地——世界客都的客家人，是什么样的机缘让你选择这个行业？
罗红斌：客家人都非常喜欢美食，父亲做的菜很美味，一道简单的“猪肉汤”和“煎闷豆腐”就能让一家人吃的非常满足，小时候我就想以后也要做好吃的菜分享给家人，8岁时就开始和父亲学做饭，那时父母干农活很辛苦，忙了一天回到家就能吃到我做的饭菜很开心，能够分担家里的责任，减轻父母的压力，心里特别有成就感。
臻味XIAN：凭着对美食的热爱，20几年来一直在中餐的领域砥砺前行，您的烹饪理念是什么？
罗红斌：粤菜厨房里的各个岗位我都做过：砧板、水台、剪菜、候锅、上杂、打荷、传菜，那时还是学徒，每天利用下班时间和各个岗位的师傅学习烹饪，练好基本功，把厨房里所有的烹饪环节都学会，学扎实，20多年来，从广东的酒楼到各个城市中餐厅的行政总厨，我的烹饪理念就是：本源本味，追求简奢，坚持食材产地原本的味道，做到每道菜简约而不简单。
坚持烹饪匠心，不断的学习，不断的进步，这样才能够给团队注入新的活力，提升食客的用餐体验。
臻味XIAN：粤菜最吸引你的味道是什么，对于菜品创新你有什么独道见解？
罗红斌：“鲜”！比起其他菜系，粤菜对于选用的食材一定要够新鲜，如果食材不新鲜，是无法烹饪出鲜美可口的味道，清淡的滋味就是为了突显食材中的“鲜”和原汁原味，新鲜的食材有着充足的水分，不用添加太多的调味品就能很鲜美。
广东传统粤菜有一句话：“有传统，没正宗”，有传统的菜系、口味，但是没有正宗的传统做法。每次创意都会反复的试，在传统的烹饪技巧里添加不同的创意元素，根据各个食材的不同属性，中、西式融合。一道菜品从构思到最终呈现，反复的制作和调整，最终达到最佳口感、最佳效果，才会推出来给食客品尝。
臻味XIAN：在美食与味道的探索和制造中，有什么难忘的经历或故事与我们分享一下
罗红斌：最难忘的就是磨豆腐，想做一道菜需要用到豆腐，那种口感一直没找到，就只能自己做，购买了各种原材料和设备，用不同的水（自来水、纯净水、山泉水）和黄豆（新黄豆、老黄豆）磨成豆浆反复的试验，每个原材料的配比都直接影响豆腐的口感和味道，经历过各种失败，两个月后终于成功了，豆腐达到自己想要的口感。
第一次给食客炒菜也是记忆里非常深刻的，97年的时候，第一次掌勺，心里非常紧张，拿着调味勺手都发抖，师傅在后面一直支持鼓励我，我告诉自己慢一些，控制自己紧张的情绪，炒好后师傅先尝，一直没说话，那短短的几秒感觉是我人生中最长的时间，师傅终于说话了：“走菜”！人生中第一次给客人做菜的味道，得到师傅的认可，当时也是非常高兴的，我终于是一个厨师了，哈哈，还记得第一道菜是“生炒菜心”。
磨豆腐和生炒菜心，看似简单，想要做的好，需要花很多年的功夫去磨练，越是简单的一道菜越是考验一个人的功底。
臻味XIAN：工作之余怎样释放压力，作为厨师，在家也下厨吗？
罗红斌：厨师工作强度很大，这就要求厨师必须得有强壮的体力，工作之余我喜欢运动：跑步，踢球。也喜欢了解本地的美食和食材，融合每个城市的专属味道。宝鸡的岐山哨子面和泡辣椒是我喜欢的味道，岐山的醋很有特色，泡辣椒微辣、微酸、微甜，很好吃。
广东人爱煲汤是出了名的，宁可食无肉，不可餐无汤，无论荤素，必有汤才算完整的一餐饭，我们喜欢饭前喝汤，我在家都煲汤给家人喝。
臻味XIAN：您有哪些拿手菜，与我们分享一下
罗红斌：俗话说：心急吃不了热豆腐，说的就是这道菜吧——客家酿豆腐，豆腐用的是盐卤豆腐，看起来像老豆腐，其实豆腐的口感非常嫩，豆香味儿非常浓郁，用猪前腿肉剁成末，加上香菇，简简单单的，先煎再焗，吃一口烫心，鲜嫩滑香，这是一道客家菜，因为豆腐是要自己磨的，所以独一无二。我做的酸汤鱼、黑松露煎焗凤柳、酒香菜心、拆鱼羹……，也都很有特色。
臻味XIAN：给我们推荐1、2道餐厅主打菜品
罗红斌：万荟轩的粤式点心自助午餐性价比很高，一次吃遍各种地道粤式美食，其中水晶虾饺，皮白如雪，薄如纸，晶莹剔透，爽口弹牙，鲜滑美味，每一只虾饺里都有大颗虾仁，皮薄馅大多汁；榴莲酥是用纯榴莲果肉做的，没有任何添加，金黄诱人的榴莲酥，外皮酥脆，甜香浓郁，让人“榴莲”忘返。
中餐厅的岭南文火小牛肉，是一道经典的客家菜，牛肋排去骨，煎至表面焦香后小火慢炖，这道菜用的是纯手工酿造的客家老酒，咸鲜中带一点甜，口感风味很有特色。
万荟轩中餐厅
西安蓝海风万怡酒店整体是新中式设计风格，简约而不简单，一步一景的美感在酒店展现的淋漓尽致。万荟轩中餐厅包房提供七个高雅独立的私密包间，在舒适的氛围里尊享粤式风味和潮州地道美食。随着城市度假的概念越来越风靡，新一代的旅行者更愿意享受在酒店内的时光，我们希望客人在这个文艺之地，真正感受到万怡在西安餐饮业的独特之处。
图、文/Andy
