时间：2021-05-24 16:26:32
专访西安索菲特传奇酒店行政总厨Alex张玮先生
“美食不分国界，创新首先要先学会传承经典”——Alex
西安索菲特传奇酒店行政总厨Alex张玮先生，从事烹饪行业已有二十余年，精通各国菜式，曾任职于迪拜香格里拉商务酒店，酒店HACCP质量及食品卫生小组成员，数次接待他国首脑政要、皇室贵族、名人明星，以绝佳的厨艺，带领宾客享受视觉与味觉的饕餮盛宴。
臻味XIAN：厨师就是创造美食的魔术师，是什么样的机缘让你选择这个行业？
Alex：我祖籍蓝田，蓝田被称为“厨师之乡”，我爷爷从事的就是烹饪行业，也是做了一辈子的烹饪，在烹饪世家文化的熏陶下，从小就有非常浓厚的兴趣，我也爱吃，我觉得美食对人的生活和精神都是至关重要的，想要征服一个人的心，首先要满足他的胃，一道美食会让人心情非常愉悦。
臻味XIAN：从实习生到行政总厨，20年坚持做一件事，厨房对您有什么特别的意义？
Alex：最早是热爱，后来是理想，现在更重要的是一份责任：带好新人，把这套手艺传承下去。我已经过了而立之年，目前看到厨师这个行业青黄不接，年轻人都非常有想法，但是缺少的是一份坚持和一份脚踏实地的努力，我觉得我就是他们真实的榜样，看到我就能看到希望，厨师是一个受人尊重的行业，只要好好做也是有机会、有成就的，希望彻底改变大众对厨师的观念。索菲特是我人生中非常重要的酒店，法国文化代表着热情、浪漫和自由，在这里有足够大的上升和发挥空间，2014年我就参与了索菲特传奇的开业，领略到索菲特最高酒店品牌的文化，酒店服务理念和经营理念都是全新的升级，我对这个品牌的文化精神非常有信心，也很自豪我是其中的一员。可以非常有信心的说：在西安吃法国菜来索菲特就对了！
臻味XIAN：在美食的探索和制造中，有什么难忘的经历或味道与我们分享一下
Alex：刚去迪拜第一年，语言不通，我用了半年时间通过自学英语，过了语言关，24岁就当了酒店的副主厨。通过一年的努力，我一个人带领两名员工出色完成了圣诞节800人的宴会，证明了中国人的实力，让老外对中国厨师刮目相看。我从学习厨艺就一直专攻西厨，美食是不分国界的，在迪拜，来自各个国家的经典菜式大家互相学习，互相融合，互相借鉴，举一返三，西餐对我的烹饪理念有很大的影响：第一、食材新鲜；第二、加工精细；第三、尽量选用有机食材，西餐讲究原汁原味，烹饪不光是要做一手好菜，更重要的是把健康美味带给食客。
海洋的味道最难忘，我指的就是海鲜，迪拜是近海，每天早上鱼市里就能买到现捕捞的海鲜，非常新鲜，吃到嘴里真的是甜的，鲜甜的感觉。我也非常喜欢秦岭的味道，秦岭里有很多好的食材：秦川牛、木耳、山货……，我们就地取材，结合本地人的就餐文化，想要了解一个地方的文化，就从学着吃当地的美食开始，传统的特色美食能传下来是有道理的。
臻味XIAN：工作之余怎样释放压力，作为厨师，你在家也下厨吗？
Alex：压力非常大，现在基本每天都住在酒店，负责早餐、晚餐、自助餐、零点餐厅、宴会、茶歇、外卖、社交、拍摄……，这里是4个酒店，4个品牌，4个标准。忙碌的工作之余，喜欢看书和查阅，我对科技、金融、政治、军事很感兴趣，我是一个视频控，喜欢看有知识的视频，订阅了好多大V的视频，家里的烹饪书加起来有一吨重，各种资料需要查的时候很费时间效率也不高，短视频的查阅让我走了捷径，少走很多弯路，从别人的视频里我能找到很多灵感和交流，我们要拥抱互联网。
做饭绝对是我的工作，在家里除了做饭啥也不干，哈哈，想把美食也带给家人，也是因为她们做的不好吃，我才会做，哈哈，我对于吃还是非常讲究的。因为工作繁忙，对她们照顾不到，这也是我很愧疚的地方，感谢家人的支持和理解，2020年1月我的妻子和女儿回菲律宾探亲，刚好疫情爆发了，现在她们留在菲律宾，我们一个星期视频一次，希望疫情赶紧结束，她们早点回来团聚。
臻味XIAN：您数次接待他国首脑政要、皇室贵族、名人明星，有什么经验分享吗？未来的目标和规划是什么？
Alex：1、对本国的文化风俗和饮食禁忌要了解。2、重中之重是食品安全，索菲特的标准是FSMS食品安全管理体系。3.菜单的设计定制。
未来想做厨师的老师，带更多的徒弟，想把更多的经验分享给年轻人，希望对这个行业的传承和发展做出自己的贡献，我在国外也是拼命干出来的，当时在国外得了急性阑尾炎，在异国他乡做完手术的第10天就回到了工作岗位，一分耕耘一分收获，要想成为精英，要敢于吃苦、不断的学习，这是必须要走的一个过程。38岁的我还是很年轻，2013年就在索菲特当行政总厨了，今年已经是第8年了，当年应该是西安第一个国际超五星级酒店的中方行政总厨，我想带给客人的是全新的美食体验和经典的美食文化。
臻味XIAN：你喜欢吃什么菜，有什么饮食保养秘笈？经典拿手菜是什么？
Alex：我喜欢海鲜和牛肉，时令的果蔬也非常喜欢，每天早上会喝一杯健康果汁，根据不同的季节去调配，可以提供给我一天丰富的维生素和氨基酸，很健康。
我德国菜做的也很好，“德式烟熏脆皮猪肘”是一绝，谁来都会推荐，通过不断的烹啤酒让它起酥起脆，口感非常好，外头吃不到，一吃忘不了，这是需要提前预定的。我做的玛莎拉烩鸡受到了印度驻华大使馆一行的一致好评，各个国家的地方知名菜、经典美食都是我非常拿手的，根据不同的客户做出相应的定制，让他们在异国他乡吃到家的味道。我们自助餐厅每个月都有各种主题的美食节，会把各国最经典的菜品呈现给大家。
臻味XIAN：您对各国菜式的烹饪都游刃有余，在坚持传统的过程中会再做一些创新的菜品吗？给我们推荐1、2道餐厅必点菜品
Alex：创新不是没有边界的创新，有些东西之所以被称为经典，是经历了几千年的考验，创新首先要先学会传承经典，尊重前辈，尊重几千年流传下来的民族饮食文化，从广大的传承和历史知名菜肴文化中汲取养料和灵感，举一返三，如果没有十足的把握哪怕不做，我做菜还是比较传统的，当然很多网红菜有亮点的地方我也会记下来学习。
中餐厅的葫芦鸡、驼蹄羹、大厦煨牛肉是索菲特传承了几十年的经典菜品，已经成为索菲特的美食标志。罗马假日意大利餐厅的鹅肝三拼、意式海鲜浓汤、手工意式提拉米苏，都是非常有特色的，提拉米苏纯手工打发奶油，选用意大利Mascarpone Cheese，没有任何添加剂和啫喱，配上鲜榨的意式浓缩咖啡的饼干，和在外面吃到的完全不一样，细腻的口感让人回味无穷。
罗马假日意大利餐厅
罗马假日餐厅Dolce Vita 是意大利文，意为甜美的人生，在餐厅露台，沐浴阳光，聆听鸟语花香，以中式或西式早餐开始美好的一天。餐厅采用纯正意式烹饪方式，选用意大利进口食材以及本地上等配料，烹制出地道的意大利美食，通过明档宾客可观赏到各式披萨的制作过程。同时，我们还提供进口意大利和法国的葡萄酒，佐以传统的意大利风味美食。
